南昌人做凉菜，讲究一个"鲜辣当先、开胃为王"。鑫峰假日酒店这道香菜拌石鱼，原本是后厨的一道老菜，如今经过升级改良，成了不少食客落座后先点的一道开胃小菜。石鱼是江西常见的淡水小鱼，肉质细嫩、骨软少刺，晾晒或炸制后带着一股独特的干香，配上新鲜香菜和本地辣椒，一拌就香，鲜辣不腻。
食材准备
- 石鱼干150克（也可用新鲜小石鱼炸制）
- 新鲜香菜一把，约80克
- 小米椒3—4个，按口味增减
- 蒜末、姜末各适量
- 生抽、香醋、白糖、盐、香油、辣椒油各适量
- 熟白芝麻少许
制作步骤
第一步，处理石鱼。石鱼干用温水快速冲洗，沥干水分；锅中放油，油温六成热时下石鱼小火慢炸至酥脆，捞出控油。若用新鲜石鱼，可先腌少许盐和料酒，再拍薄薄一层淀粉炸至金黄。
第二步，调拌料汁。碗中放入蒜末、姜末、切碎的小米椒，加入两勺生抽、一勺香醋、半勺白糖、少许盐，淋上辣椒油和香油，搅拌均匀，让味道充分融合。
第三步，拌制成菜。将炸好的石鱼放入大碗，倒入调好的料汁，撒上洗净切段的香菜和熟白芝麻，快速翻拌均匀即可装盘。香菜不宜久拌，现拌现吃，香气最足。
风味特点
这道菜的关键在于"酥"与"鲜"的平衡：石鱼炸得透，入口酥脆带响；香菜清鲜，辣椒提味，料汁酸辣适中，整体鲜辣开胃，佐饭下酒都合适。作为老菜升级版，它在保留南昌本地鲜辣底色的同时，减少了重油重盐，吃起来更清爽。
说到下酒，拌上这样一碟鲜辣小菜，配一杯绵柔的邑天下酒正合适，酒香与鱼香相互衬托，小酌几杯也不觉腻。喜欢这道菜的朋友，不妨在家试着做一回，食材简单，一拌就香。
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