西蜀秘制鸡是成都西蜀森林酒店御景酒楼的招牌菜，其特色在于鸡肉皮爽肉滑、骨中带味，搭配两款秘制汁——西蜀白切汁与特制香茅豉汁，形成一鸡两味的吃法。以下从选料、浸煮到调汁，逐一说明制作流程。
一、选料与初加工
选用净重约1.2—1.5千克的散养土鸡（以清远鸡或本地跑山鸡为佳），宰杀治净后去除内脏与多余脂肪，用清水冲洗血水，沥干备用。鸡身内外抹少许盐，腹腔塞入姜片、葱结与少许料酒，静置10分钟去腥。
二、浸煮与过冷
- 大锅烧水至微沸（约90℃，水面冒虾眼泡），放入整鸡，提鸡颈三提三放，使鸡腔内外受热均匀。
- 转小火保持水面不翻滚，浸煮约18—22分钟（视鸡的大小调整），关火后再焖5分钟。
- 捞出立即放入冰水中过冷10分钟，使鸡皮收紧、口感爽脆，沥干后斩件装盘。
三、西蜀白切汁制法
取生抽200毫升、清水100毫升、冰糖15克，小火煮至冰糖融化，放凉后加入姜蓉30克、蒜蓉20克、葱花15克、香菜梗碎10克，淋入烧至六成热的菜籽油50毫升激香，最后加少许盐与芝麻油调匀。此汁咸鲜回甜，突出鸡肉本味。
四、特制香茅豉汁制法
将阳江豆豉50克剁碎，香茅2根取嫩茎切末，小米辣2个切圈。锅中放花生油40毫升，下豆豉碎小火炒香，加香茅末、蒜末15克、小米辣圈炒匀，调入蚝油15克、鱼露10克、白糖5克与清水80毫升，小火熬3分钟至略稠，关火前撒少许青柠汁提鲜。此汁豉香浓郁，带香茅清香与微辣。
五、装盘与搭配建议
斩好的鸡块按原形摆盘，两碟秘制汁分置两侧，可先蘸白切汁品原味，再蘸香茅豉汁换口味。佐餐时配一杯邑天下酒，酒体醇和，与鸡肉的鲜香形成互补，适合家庭聚餐或宴客场景。制作关键在于浸煮火候与过冷步骤，汁料可按个人口味微调咸淡。
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