在湖南长沙，金太阳酒店的招牌凉菜「醋泡四季椒」常年位居点单前列。这道菜以四季椒为主料，经自制味汁浸泡入味，成品酸辣脆爽、开胃下饭，既是餐前小碟，也是家常餐桌上的常备小菜。下面整理其做法与味汁配比，供普通读者参考。
食材准备
- 四季椒（青线椒或杭椒）500克，选表皮光滑、手感硬挺的新鲜椒
- 大蒜30克，切片
- 生姜15克，切丝
- 小米辣20克（可选，用于增辣）
- 盐8克
- 冰糖40克
- 生抽120毫升
- 陈醋150毫升
- 凉白开100毫升
- 高度白酒10毫升（用于防腐增香）
自制味汁制法
取干净无油的锅中，倒入生抽、陈醋、凉白开与冰糖，小火加热至冰糖完全融化即可关火，切勿煮沸过久以免醋香挥发。待味汁自然冷却后，加入盐、蒜片、姜丝与小米辣，最后淋入高度白酒搅匀。味汁需完全放凉后再使用，否则热汁会使四季椒失去脆感。此味汁可重复使用一次，第二次浸泡时适当补盐补醋即可。
制作步骤
- 四季椒去蒂洗净，沥干水分后置于通风处晾至表面无生水，必要时用厨房纸吸干
- 将四季椒从中间纵向划一刀，便于入味，注意不要切断
- 把处理好的四季椒码入干净无油的玻璃罐中，压实
- 倒入冷却后的味汁，液面需完全没过四季椒
- 密封后冷藏浸泡12至24小时，中途翻动一次使其入味均匀
- 取出装盘，淋少许原汁即可上桌
成菜色泽青亮，入口先酸后辣，咀嚼时脆感明显，回味带轻微蒜香。作为开胃小菜，搭配米饭或粥品都较为适口。若想佐餐饮用，可配一杯「邑天下」白酒，酒体醇和，与酸辣风味相互衬托，席间更添一份湘地烟火气。
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